Jacques Olivier Martin

Jacques Olivier Martin ou l’art subtil de ne pas rendre les légumineuses ennuyeuses

Il faut bien l’avouer, haricots secs, lentilles, pois secs, fèves, pois chiches n’ont plus hélas les faveurs de la majorité des ménagères. Dommage quand on sait maintenant, et ce grâce à Jacques Olivier Martin, qu’elles contiennent autant -sinon plus- de protéines que la viande, les œufs ou le poisson.

Voilà en substance le message du conférencier lors des derniers ateliers cuisine qu’il organise régulièrement. Après une première conférence sur les céréales, Jacques Olivier Martin a dit mardi soir tout le bien et on le comprend qu’il pensait sur les légumineuses. Deux groupes d’une quinzaine de personnes ont pu tour à tour apprendre à mieux connaître et même cuisiner ces légumes secs. Consommés avec des céréales lors du même repas, leurs acides aminés, complémentaires, sont parfaitement assimilables et fournissent à l’organisme des protéines équivalentes à celles de la viande ou des œufs, sans avoir les mêmes inconvénients (la plupart des légumes secs n’ont que 1 à 2% de lipides) ! Un avantage nutritionnel auquel il faut rajouter un intérêt financier et même écologique. Les protéines des légumes secs coûtent 5 à 6 fois moins que celles du camembert et près de 10 fois moins que celles du bifteck. Les légumineuses sont capables de fixer l’azote de l’air. Ainsi, non seulement elles demandent peu d’engrais azotés, mais elles enrichissent le sol et limitent ainsi la pollution par les nitrates, même en agriculture conventionnelle. Très enrichissante cette conférence sera suivie le 20 avril d’une autre sur le thème des salades sauvages et le 11 mai sur la cuisine des fleurs. Entre ces deux dates à retenir absolument, Jacques Olivier Martin propose pour la deuxième année consécutive un troc de plantes et fleurs le 18 avril sur le cours Mirabeau.

Claude Montali