Les secrets de la bouillabaisse à la sauce marignanaise

Dans la cadre des fêtes provençales avait lieu un événement de taille pour tous les Marignanais natifs ou d'adoption : la révélation de la première recette de la Bouillabaisse datée de 1789.

Lors d'une conférence qui s'est tenue dimanche 8 septembre dans la salle du Conseil de la Mairie, Patrick Varrot, historien de l'Art, a présenté aux personnes présentent le résultat de ses trois années de recherche sur l'origine de la Bouillabaisse marignanaise. Grâce aux investigations, l'historien nous a fait voyager durant les années de la Révolution française.

On y découvrira les us et coutumes des Marignanais de l'époque, leurs traditions folkloriques et religieuses, les tenues vestimentaires de l'époque, les danses traditionnelles et les fêtes votives... "Nos recherches qui nous ont menées jusqu'à la confection de cette soupe provençale, la Bouillabaisse, sont d'abord parties d'une étude scientifique commandée par l'association des Amis de Marignane et de la Provence sur les fêtes et traditions de Marignane, explique Patrick Varrot, historien.

"Nous avons donc recensé une douzaine de fêtes qui pour la plupart ne sont plus célébrées à ce jour sauf quelques-unes. Et dans les documents et manuscrits récupérés nous avons eu accès à des archives de la bibliothèque municipale. Ces archives jamais publiées ont été transmises en guise de remerciements par les descendants de François Bernoud", poursuit le spécialiste.

Car, François Bernoud, lyonnais et marseillais d'adoption arrive à Marignane en 1789, date à laquelle il rencontre une jeune du cru qui deviendra finalement son épouse.

Un 8 septembre 1789

Dans les nombreux écrits qu'il rédigera, il yen a un en particulier qui retrace sa participation aux fêtes du 8 septembre 1789, le chercheur retrouve une trace écrite et détaillée de la fameuse bouillabaisse. "Ces braves gens me prirent d'aller manger du bouille-à-baisse, plusieurs qualités de poissons parbouillis ensemble avec des herbes fines hachées, du poivre, du sel, et de l'huile que l'on y adapte après avoir tiré le poisson : c'est ce qui sert de soupe. Et l'on mange ensuite le poisson arrosé avec l'huile d'olive, un anchois découpé finement et mêlé tout ensemble. C'est un mangé exquis."

De nombreux autres documents d'archives, dont des dictionnaires ou des livres de recettes anciens, font mention de cette fameuse bouillabaisse.

De cette découverte inattendue est née une rencontre entre un historien et un ancien journaliste culinaire du journal La Provence Jacques Dupuy.

"De fil en aiguille, nous avons pu remonter et retrouver les ingrédients de la recette originelle de la Bouillabaisse servie ce matin", commente Patrick Varrot. Après un travail de croisement de sources, d'adaptation théorique avec un professionnel de la restauration, une recette marignanaise a pu être établie. Pour l'association des Amis de Marignane et de la Provence qui est attachée aux traditions de la commune c'est un véritable aboutissement !

Et la ferveur des dizaines de gourmets amateurs venus goûter à ce moment historique en témoignait.

E.S-D